نیکیتا نیکولاف ، مدیر "میخانه" در هتل "یامسکایا" ، هر مهمان محل خود را می شناسد. در اینجا آنها سعی می کنند به سلیقه مشتریان احترام بگذارند ، انواع غذاها را تهیه می کنند ، از جمله غذاهای غذاهای روسی طبق دستور العمل های قدیمی. منو شامل غذاهایی است که برای مهمانان معمولی تبدیل به یک غذای محبوب شده است. استراحتگاه "Zavidovo".
نیکیتا ، چگونه میهمانان خود را راضی می کنی؟ آیا ذائقه ای در منوی "میخانه" وجود دارد؟
- ما سعی می کنیم مهمانان خود را با غذاهای روسی و با سرگرمی های کوچک تغذیه کنیم. و حدس می زنم بریسک یک غذای عقب نشینی است. بلکه یک غذای آمریکایی است. این گوشت گاو ، برش سینه است. گوشت به مدت 14 ساعت در دمای 120-130 درجه پخته می شود و خاموش می شود. چیپس اضافه می شود. گوشت از قبل در ادویه جات ترشی جات شده است ، ادویه هایی که ما استفاده می کنیم یک راز حرفه ای است.
یک خط چربی در برش سینه وجود دارد. هنگام پخت ، ذوب می شود و گوشت آبدارتر می شود ، یک تکه گوشت به طور دوره ای با چربی ذوب شده آبیاری می شود. بنابراین ، سینه چنین طعم ظریفی دارد ، گوشت به معنای واقعی کلمه به الیاف می افتد ، در دهان ذوب می شود.
در روسیه ، آنها عاشق گوشت هستند و قسمت های بزرگ را دوست دارند. همه غذاهای ما قسمتهای بزرگی هستند. ما گوشت را در حجم 300 گرم سرو می کنیم. به علاوه یک غذای جانبی - سیب زمینی ، کلم ترش ، سس فلفل بر پایه خامه. سس تند نیست - نباید طعم غذا را مختل کند.
من می دانم که شما حتی با رستوران دار آرکادی نوویکوف در مورد پیچیدگی های تهیه سینه و سس برای آن مشورت کرده اید؟
- بله ، ما مخصوصاً به آرکادی نوویکوف ، رستوران دار معروف ، به رستوران وی "Brisket" رفتیم. در آن لحظه ما خودمان در حال ساختن سینه بودیم. برای ما جالب بود که تجربیات را تبادل کنیم ، نظرات آنها را در مورد سس هایمان بشنویم (در آن زمان ما بر اساس شراب قرمز سس پورتو درست می کردیم). خود نوویکوف آن زمان در این موسسه بود. استقبال گرمی از ما شد. حتی به ما پیشنهاد شد که روپوش بپوشیم ، ما را به آشپزخانه بردیم ، تمام مراحل پخت و پز ، سیگاری که سینه در آن ساخته می شود را نشان دادیم. آنها تجهیزات گران قیمت دارند. طبق نقشه ها ، ما خودمان سیگاری ساختیم. به ما پیشنهاد شد سس آنها را امتحان کنید. به هر حال ، انواع سس های آنها برای من کمی خشن به نظر می رسید ، من آن را بیشتر دوست دارم وقتی طعم سس فقط کمی مزه گوشت را تکمیل می کند.
خوشحال می شوم اگر آرکادی نوویکوف در حال حاضر در پاسخ به استراحتگاه ما "Zavidovo" ، به "میخانه" هتل "Yamskaya" بیاید. ما با خوشحالی او را با سینه خود درمان می کنیم. شما می توانید در هتل Radisson ، هتل های Yamskaya یا هتل بوتیک Zavidovo اقامت کنید ، اما ما به شما ناهار خوشمزه ای در Traktir ارائه می دهیم. از دیدن چنین مهمانانی خوشحال خواهیم شد!
Brisket واقعاً یک غذای فوق العاده خوشمزه است ، اما ارزان نیست. آیا اغلب سفارش می دهند؟
- ما گوشت را از یک تامین کننده با کیفیت Primbeef خریداری می کنیم ، ارزان نیست. علاوه بر این ، گوشت حدود 40 درصد وزن خود را هنگام پخت از دست می دهد. بنابراین ، هزینه غذای این غذا زیاد است.
شما یک غذای گوشتی خوشمزه دیگر دارید - دنده ها. این دستور غذا چیه؟
- اینها دنده های خوک هستند ، آنها در همان دمای 120-130 درجه دو ساعت خسته می شوند. همچنین در فرد سیگاری. با همان غذای جانبی - سیب زمینی ، کلم ترش ، سس فلفل سرو کنید.
این غذای روسی نیست ، بلکه آمریکایی است. ما عاشق آبجو هستیم. ما دو نوع آبجو داریم: Heineken هلندی ، سبک تر ، و Affligem ، یک آبجو بدون فیلتر بلژیکی ، یک گل متراکم. در روسیه ، خوردن گوشت با آبجو مرسوم است ، بنابراین ما این دو غذای گوشتی را به منو معرفی کرده ایم ، و آنها همیشه محبوب هستند.
آیا سینه و دنده همیشه در دسترس است؟ یا غذاهای خاصی هستند و به سفارش یا برای برخی از تعطیلات ، رویدادها آماده می شوند؟
- در طول فصل ، ما 15-20 کیلوگرم گوشت گاو و همین مقدار دنده خوک در هفته خریداری می کنیم. و همه اینها خورد می شود به طور کلی ، ما همیشه این ظروف را در انبار داریم. به خاطر دنده های گوشت خوک و گوشت خوک ، مردم به طور خاص به ما مراجعه می کنند ، ما هرگز چنین غذاهای محبوب را متوقف نمی کنیم. به طور کلی ، وقتی چیزی در موسسه نیست ، وقتی به رستوران می آیم و به من می گویند هیچ غذایی که من انتخاب کرده ام وجود ندارد ، من آن را بسیار ناخوشایند و ناراحت کننده دوست ندارم.من معتقدم که اگر یک ظرف در منو مشخص شده باشد ، باید در دسترس باشد تا میهمان راضی باشد.
بیشتر چه چیزی سفارش می دهید؟
- سینه بند اغلب سفارش داده می شود. به طور کلی ، اغلب آنها از ما "Brisket" ، borscht و dumplings سفارش می دهند. ما خودمان کوفته ها را با دست درست می کنیم. مهمانان ما بورچ ما را بسیار دوست دارند! ما سعی می کنیم اطمینان حاصل کنیم که نه تنها طعم ، بلکه رنگ بورشت ما غنی است ، زیرا زیبایی نیز بر عشق ما به غذا تأثیر می گذارد.
از چه غذاهای غذاهای قدیمی روسی ، شاید دستور العمل های آشپزهای یاروسلاول استفاده می کنید؟
- ما در منوی خود کتلت پایک داریم. آنها بسیار محبوب هستند. پس از همه ، این یک غذای واقعا خوشمزه و حتی یک دستور قدیمی است. در زندگی روزمره ، ما به ندرت این غذا را می خوریم: همه در خانه کوکتل پایک نمی پزند. و مهمان ما ، یک گردشگر فرصتی عالی برای چشیدن این غذا دارد. و فضا جذاب است
گوشت چرخ کرده ای که برای کتلت پایک استفاده می شود حاوی ماهی ، فیله پایک و مقداری نان است. ما ماهی می خریم ؛ یافتن حجم زیاد از تأمین کنندگان محلی دشوار است. ما برای کتلت پایک و برای استیک و سالاد ماهی قزل آلا می خریم.
شما لیکورهای بسیار خوشمزه دارید - یکی دیگر از ویژگی های "Traktir". این دستور شماست؟
- دستور تهیه تنتور مخصوص ماست ، من خودم آنها را آماده می کنم. مجموعه معمولی ما ترب کوهی ، لیمونچلو ، گیلاس ، کرن بری و توت سیاه است. ما در حال حاضر سرو دو تزریق جدید دیگر را آغاز کرده ایم: گریپ فروت و فیجوآ. اما اینها تزریقات فصلی هستند: این میوه ها به خوبی انجماد را تحمل نمی کنند ، بنابراین ما این تزریق ها را از میوه های تازه تهیه می کنیم.
ما معمولاً 10-15 لیتر تنتور را همزمان آماده می کنیم. در فصل بالا یک ماه یا در فصل کم 2-3 ماه به فروش می رسد. ما تنتورهایمان را می فروشیم تا به عنوان سوغات ببریم. ما یک بطری مارک دار "Yamskaya" با حکاکی داریم ، تنتور آماده 2 هزار روبل هزینه دارد.
آیا چای هایی که در تراکتیر سرو می کنید نیز طبق دستور العمل های روسی دم می شود؟
- می توانید بله بگویید. ما یک تامین کننده Tver داریم که خود چای ایوان را پرورش می دهد و این نوشیدنی در بین ما محبوب است. ما مخلوطی تهیه می کنیم: چای ایوان ، لیمو ، نعناع - در دستگاه پرس فرانسوی ، اما می توانید چای خالص ایوان را در قوری نیز سفارش دهید. همچنین چای هایی با کرن بری ، خولان دریایی ، مویز ، تمشک وجود دارد.
آیا از محصولات ارگانیک استفاده می کنید؟
- در حال حاضر نه ، اما ما درخواست های مداوم برای این کار را از مهمانان خود می شنویم. از آنجا که تقاضا وجود دارد ، به این معنی است که ما قطعاً ارگانیک را در منو قرار می دهیم. دیگر س “ال "آیا وجود خواهد داشت؟" وجود ندارد. س questionال "کی" است. ما می خواهیم این کار را در آینده نزدیک انجام دهیم. به سختی می توان کل منو را به محصولات ارگانیک منتقل کرد ، اما نه حتی به دلیل هزینه زیاد: مهمان ما هنوز یک مشتری ثروتمند است. بلکه به دلیل مشکلات تأمین و برخی مسائل فنی. اما ما قصد داریم تا حدی از گوشت و محصولات لبنی ارگانیک در آشپزخانه خود استفاده کنیم.
شما می گویید تقاضا برای مواد آلی وجود دارد. آیا خودتان به خواسته ها و برداشت های مهمانان خود علاقه دارید؟
- بله ، من دائماً با مهمانانمان ارتباط دارم. اینها فقط مهمانان تفرجگاه Zavidovo نیستند. ساکنان محلی نیز از روستای Varaksino به ما می آیند. و بازدیدکنندگان ما قبلاً ما را خوب می شناسند ، همه کارکنان ما. من همیشه از مهمانانمان می پرسم که آیا آن را دوست دارند ، چه چیز دیگری را دوست دارند در تاسیسات ما امتحان کنند. بنابراین ، من ترجیحات تقریباً هر مهمان معمولی را می دانم و سعی می کنیم آنها را دنبال کنیم.
"Traktir" شما در اولین هتل "Yamskaya" واقع شده است. دومین هتل "یامسکایا" دارای یک سالن بزرگ با مبل ها و میزهای بزرگ و دنج است: آیا شما نیز مهمانان خود را در اینجا تغذیه می کنید؟
- در طول فصل بالا ، سالن هتل Yamskaya -2 همیشه برای ما باز است. در تعطیلات زمستانی ، شومینه ما دائماً می سوخت ، نوار کار می کرد - سه کارمند دیگر هتل و میخانه برای این کار اختصاص داده شد. لابی هتل نیز در طول تابستان باز خواهد بود. در تابستان ، ما میزهایی را در ایوان تابستانی قرار می دهیم: همه می خواهند در هوای تازه بنشینند. و معمولاً در فصل بالا ما یک اشغال ثابت میز را در اینجا داریم.
آیا به روز رسانی منو برای فصل 2020 وجود دارد؟
- بله ، ما سعی می کنیم به صورت دوره ای موارد جدیدی را به منو اضافه کنیم.در حال حاضر در حال بازبینی منو هستیم و تا یک ماه دیگر به روز می شود. البته ، همه غذاهای محبوب نگهداری می شود. اما موارد جدید را نیز اضافه خواهیم کرد. به عنوان مثال ، کلم شکم پر. ما می خواهیم مهمانان ما منو را به صورت قلبی بلد نباشند ، بنابراین ما همیشه چیزی داریم که آنها را غافلگیر و خوشحال کنیم.
نیکیتا ، شما مدت زیادی است که "میخانه" را اداره می کنید. به ما بگویید کارکنان شما چه کسانی هستند ، چگونه تیم شما به زایدوو آمد؟
- بله ، من از زمان افتتاح "یامسکایا" یک سال و نیم است که "میخانه" را اداره می کنم. من فارغ التحصیل از RANEPA ، متخصص در مدیریت دولتی و شهری ، و به موازات تحصیل در دانشگاه کار کردم ، از سال 2012 در زمینه پذیرایی عمومی کار می کنم. تیم ما ناگهان به "Zavidovo" دعوت شد ، ما به سرعت شروع به کار کردیم ، ابتدا با منوی موجود از قبل ، و به تدریج تغییرات خود را ایجاد کردیم. کل کارکنان "Traktir" ما از Konakovo هستند ، متخصصان خوبی هستند.
همسرم از نظر تحصیلات معلم زبان انگلیسی است ، اما با من آمد و در "میخانه" به عنوان پیشخدمت کار می کند. ما اهل Tver هستیم ، اما من فقط چند بار در هفته به آنجا می روم ، تقریباً همه روزها را در اینجا در Zavidovo می گذرانیم ، بنابراین تصمیم گرفتیم که کار مشترک به ما کمک کند زمان بیشتری را با هم بگذرانیم.
در بسیاری از نقاط روی دیوار عکسهای افراد مشهوری وجود دارد که آنجا بوده اند. آیا می خواهید چنین سنتی را شروع کنید؟ به هر حال ، افراد شناخته شده نیز برای صرف غذا در "میخانه" می آیند
- ما عمدا این کار را نمی کنیم. ما واقعاً اغلب بازیگران مشهور ، مجریان کانال های اصلی تلویزیونی ، تجار و غیره داریم. اما ما درک می کنیم که آنها برای استراحت ، استراحت به ما می آیند ، آنها نمی خواهند شناخته شوند. ما نمی خواهیم آنها دوباره احساس ستاره کنند. آنها فقط مهمان ما هستند - هر مهمان برای ما عزیز است. خوشحالیم که آنها با ما راحت ، دنج ، خوشمزه و آسان هستند.
